Mergeti in vacanta? Aveti grija ce restaurante alegeti!

Publicat de Cosmin Meca, 13 august 2015, 07:50

De câte ori nu ne-am întrebat ce se întâmplă oare în bucătăriile din restaurantele în care am mers să cinăm, acasă sau în vacanţă? Sau cum arăta peştele înainte de a ajunge în farfuria din faţa noastră? Sau de câte zile zace în frigider bucata de carne din care ne-a fost făcută friptura?

Anthony Bourdain- Vietnam

Anthony Bourdain, unul dintre cei mai cunoscuţi chefi din lume, ne-a făcut un mare bine când s-a hotărât să dezvăluie din secretele incomode ale meseriei de bucătar. Regulile de mai jos, pe care care le-am extras din cartea Kitchen Confidential, se bazează pe experienţa lui Bourdain în restaurantele fiţoase din New York. Ar putea fi valabile însă pentru restaurantele din toată lumea, atâta vreme cât, în industria gastronomică, ca în toate industriile, scopul principal este obţinerea profitului. Bourdain spune însă că aflarea acestor adevăruri nu trebuie să ne descurajeze în a mai merge la restaurant. „Corpul nostru nu este un templu, este un parc de distracţii. Savuraţi caruselul…Suntem în fond cetăţeni ai lumii- ai unei lumi pline de bacterii, unele prietenoase, altele mai puţin. Chiar vrem să călătorim prin zonele rurale ale Franţei, Mexicului sau Orientului Îndepărtat în papamobile ermetice, să mâncăm numai la Mc Donald’s? Sau vrem să mâncăm fără frică, să devorăm tocaniţa locală şi carnea misterioasă dintr-o modestă taqueria? Eu ştiu ce vreau. Eu vreau totul”.

1. În ce zile ale săptămânii este bine să mergi la restaurant.

Anthony Bourdain spune că ideal ar fi să mergi de de marţi până joi. De regulă, în ziua de luni chef-ul restaurantului este liber, iar marţi este odihnit şi pregătit să dea tot ce are mai bun pentru clienţii restaurantului. Vineri şi sâmbătă mâncarea este proaspătă, dar localurile sunt aglomerate, astfel încât chef-ii şi bucătari nu pot acorda prea multă atenţie fiecărui fel de mâncare comandat. În plus, „clienţii de weekend sunt priviţi cu dispreţ de chelneri şi bucătari, sunt consideraţi provinciali, oameni din suburbii, ţărănoi care ies în oraş doar în weekend, dau bacşişuri subţiri, nu se pricep la mâncare şi nici nu se mai întorc în restaurantul cu pricina. În schimb, clienţii din timpul săptămânii sunt priviţi ca oameni de-ai casei, care se vor întoarce de fiecare dată”.

2. Nu este bine să comanzi peşte în ziua de luni.

Este de o mie de ori mai sigur, spune Bourdain, să mănânci nişte homar pregătit la o tarabă din Caraibe, chiar dacă muştele bâzâie în jurul grătarului, iar igiena locului lasă de dorit, decât să comanzi peşte într-un restaurant fiţos dintr-un mare oraş, într-o zi de luni. Asta pentru că în cazul tarabei din Caraibe, există o şansă uriaşă ca peştele să fie proaspăt. În schimb, şansele sunt minuscule la restaurantul fiţos. Mai mult ca sigur, chef-ul acelui restaurant a comandat peştele joi, pentru a-i fi livrat vineri dimineaţă. Desigur, a comandat o cantitate mare, mizând pe aglomeraţia care va fi în weekend în localul său, deci tot ce-i posibil ca peştele de luni să fie cel comandat JOI. „Luni e seara valorificării, în care tot ce rămas din weekend este gătit şi vândut în speranţa unui profit”, scrie Bourdain. O dovadă că lucrurile stau aşa este şi faptul că soiuri perisabile precum codul, care nu rezistă atâtea zile, nu se găsesc aproape niciodată lunea printre specialităţile restaurantelor.

3. Nu mânca scoici la restaurant, decât dacă-l cunoşti personal pe bucătar.

Anthony Bourdain ştie că majoritatea bucătarilor nu sunt foarte scrupuloşi când e vorba de manevrarea scoicilor: „Acestea sunt lăsate de multe ori să plutească în propria lor urină urât mirositoare, în fundul unui frigider”. În mod normal, scoicile ar trebui ţinute în recipiente speciale, cu găuri, din care să se scurgă zeama. Mai mult, bucătarii ar trebui să aibă grijă ca toate scoicile să fie sănătoase şi încă vii, când sunt aruncate în oală. Dacă o singură scoică este stricată indigestia provocată poate fi de pomină.

4. Bombele cu ceas din sosul hollandaise.

Acest sos este preparat, în principal, din gălbenuşuri şi unt decantat şi trebuie păstrat la o temperatură nici prea ridicată nici prea scăzută. Altfel, sosul se taie când este turnat cu lingura peste ochiurile fierte. Din nefericire, spune Bourdain, această temperatură călduţă este mediul propice pentru bacterii. „Nu ştiu pe nimeni care să fi făcut vreodată sos hollandaise proaspăt, la comandă. La fel de tulburătoare este probabilitatea ca untul folosit în sosul hollandaise să fie unt rămas pe la mese, încălzit, decantat şi strecurat pentru a îndepărta toate firmiturile de pâine şi mucurile de ţigară”.

5. Pâinea este frecvent reciclată de la mesele altora.

Refolosirea pâinii este un obicei răspândit în tot sectorul gastronomic. Este chiar banal ca un picolo care vede la o masă un coş cu pâine nefolosit să-l ia şi să-l pună în faţa altor clienţi. Când aceştia nu-l văd, evident. Bourdain spune că acest lucru nu este însă o problemă şi nu ar trebui să fim îngrijoraţi: riscul de a lua boli în acest mod este identic cu acela de a merge cu un mijloc de transport în comun.

6. Nu mânca niciodată în restaurante cu toalete murdare.

Băile sunt relativ uşor de curăţat, spre deosebire de bucătării unde există ustensile, cuptoare, frigidere. Dacă angajaţii nu au fost în stare să păstreze toaletele curate, atunci vă daţi seama ce este în bucătăriile lor. Un semnal de alarmă trebuie să aveţi şi când chelnerii arată neîngrijiţi. „Dacă managerul îi permite să umble în halul ăsta prin salon, Dumnezeu ştie ce face cu crevetele voastre?”

7. De ce Bourdain nu mănâncă niciodată peşte- spadă?

„Furnizorul meu de peşte nu mânâncă niciodată peşte spadă atunci când merge la restaurant. Asta pentru că a văzut prea multe exemplare din acei viermi paraziţi de un metru şi jumătate care vieţuiesc uneori în carnea acestui peşte”, scrie chef-ul american în „Kitchen Confidential”.

8. Ce ascunde vorba „Păstrează pentru bine prăjit”

Într-o bucătărie carnea şi peştele costă bani. „Ce credeţi că se întâmplă când cheful dă peste capătul mai tăricel al unui muşchi de vită, care are deja puţin miros şi a fost mereu împins la fundul grămezii de carne? Ca să nu piardă bani îl păstrează pentru un fel de mâncare „bine prăjit” şi-l va servi unui tăntălău care preferă să-şi mănânce carnea sau peştele arse, fără gust şi tari ca talpa, care nu e în stare să-şi dea seama dacă ceea ce înghite e mâncare sau gunoi plutitor”.

9. Sânge uman în mâncare?

„Nici nu vreau să vorbesc despre acest subiect. Să spunem doar că ne tăiem frecvent în bucătărie şi să lăsăm subiectul”.

10. Ce ne dezvăluie numărul clienţilor dintr-un local despre prospeţimea crevetelui

Dacă restaurantul e unul căutat, iar fluxul constant al alimentelor este garantat, atunci crevetele este ok. „Când intru într-un restaurant cu un salon în mare parte gol şi cu un patron care se holbează nefericit afară, pe fereastră, atunci nu voi comanda crevete”, scrie Bourdain. Aceeaşi regulă se aplică şi când e vorba de carne, peşte, homar. Esenţială este rotaţia atunci când vine vorba de prospeţimea alimentelor. De asemenea, nu este recomandată nici comandarea unor feluri de mâncare mai puţin populare în restaurante pe jumătate goale. „Macroul înăbuşit sau ficatul de viţel putrezesc într-un ungher întunecat al frigiderului, pentru că dau bine în meniu”.

11. De ce este bine să fii politicos cu chelnerii?

„Chelnerii v-ar putea salva viaţa printr-un oftat sau o sprânceană ridicată”, răspunde Bourdain. Chelnerul ştie dacă un peşte nu este proaspăt sau de câte zile aşteaptă în frigider o bucată de carne. Dacă v-aţi purtat bine cu el, măcar prin limbajul trupului, s-ar putea să vă ajute să evitaţi să comandaţi ceva ce el nu ar mânca niciodată.

12. Mitul bucătăriei vegetariene

Este doar un mit faptul că mâncarea vegetariană este mai sănătoasă decât cea gătită din carne. Există amoebe care se transmit cel mai rapid, de la un individ la altul, atunci când se manevrează legume crude, nefierte, în special când se spală frunzele de salată sau alte legume cu frunze.

Cine este Anthony Bourdain?

– în prezent este bucătar- şef la Brasserie Les Halles din New York. Până în 2013 a fost gazda unui popular show de televiziune, „No reservations”, difuzat de Travel Channel. Din 2013 s-a mutat la CNN unde are emisiunea „Anthony Bourdain: Parts Unknown”.

– Bourdain a scris mai multe cărţi, dintre care cea mai cunoscută este „Kitchen Confidential” (2000) în care dezvăluie secretele bucătăriilor din marile restaurante ale lumii.

travelzoom.ro