Băuturile tari în Bucureşti până la 1900. Scurt istoric

Băuturile obţinute prin distilare au avut un impact major asupra civilizaţiei, acestea fiind o descoperire de dată relativ recentă – uzual, sunt consumate în Europa începând din secolele XVI-XVII. Vechea „apă vie”, obţinută de legendarii alchimiştii arabi şi evrei încă prin secolele VIII-IX, iar în Europa, în secolul XIII, de savanții din Sicilia regilor normanzi, fusese folosită până atunci doar pentru uz medical ori de manufacturile de parfumuri. Ştafeta a fost preluată de alţi căutători ai absolutului, călugării, care, în liniştea mănăstirilor, au inventat sau îmbunătăţit multe sortimente de băuturi tari.

Distilată o singură dată, de două sau chiar de trei ori, băutura tare a fost foarte greu de asimilat tabietal, producând adicţii cu efect devastator asupra populaţiilor deprinse până atunci cu băuturi slabe sau îndoite cu apă, ce pot fi considerate, mai degrabă adaosuri alimentare – mied, vin, simplu sau diluat, ori bere. 

Pe de altă parte, s-a permis conversia surplusului de fructe sau cereale într-o marfă foarte profitabilă, care nu de puţine ori a dus la apariţia unor firme și băuturi devenite celebre. Revărsarea pe piaţă a noilor sortimente de băuturi, laolaltă cu răspândirea fumatului şi a consumului de cafea, a adus şi o nouă sursă de venit foarte consistentă pentru stat până în ziua de astăzi. 

La început, băuturile tari erau scumpe, după cum arată Fernand Braudel în Structurile cotidianului, din pricina tehnologiei aflată în stadiu de pionierat:fabricarea rămâne dificilă, artizanală;alambicul nu cunoaşte decât modificări empirice şi insuficiente, până la alambicul lui Weigert [1773], care inaugurează răcirea continuă cu dublu curent.

Dar trebuie să aşteptăm încă transformările hotărâtoare care îngăduie distilarea la o singură trecere prin aparat şi pe cele datorate unui inventator puţin cunoscut, născut în 1768, Edouard Adam:ele coboară preţurile de cost şi contribuie la enorma răspândire a alcoolurilor în secolul al XIX-lea. 

Primele poverne de la noi. Boierii, lichiorul și vermutul.

Pe meleagurile noastre, băuturile distilate apar mai târziu, prima povarnă fiind semnalată la 1517, la Mănăstirea Curtea de Argeș. Bucureștii rămân mult în urmă:prin 1589, de exemplu, Trifan, miedar în Bucureşti, deţinea o poziţie socială privilegiată, din moment ce putea scoate la vânzare o casă cu pivniţă şi două prăvălii. 

Abia pe 14 iunie 1631 este pomenit în cetatea lui Bucur un anume Stan rachierul, imediat după el fiind amintiţi Temelie sau Dulea, iar mai apoi Doboşoaia din mahalaua Căldărarilor, ca având aceeași îndeletnicire.

Aceştia exploatau livezile de pe malul drept al Dâmboviţei ce anturau drumul Giurgiului, poate şi ceva din strugurii viilor ce populau dealurile din imediata apropiere, din care se putea produce rachiul de tescovină sau cel din drojdie de vin – „…oraş aşa de bogat şi aşa de frumos şi locuit, încât s-ar zice că este un fel de vie”, considera un călător turc din epocă. Conservarea fructelor sub forma gemului sau a dulceţei era puțin ofertantă datorită rarităţii zahărului. 

Băuturile obţinute prin distilare au avut un impact major asupra civilizaţiei, acestea fiind o descoperire de dată relativ recentă – uzual, sunt consumate în Europa începând din secolele XVI-XVII. Vechea „apă vie”, obţinută de legendarii alchimiştii arabi şi evrei încă prin secolele VIII-IX, iar în Europa, în secolul XIII, de savanții din Sicilia regilor normanzi, fusese folosită până atunci doar pentru uz medical ori de manufacturile de parfumuri.

Ştafeta a fost preluată de alţi căutători ai absolutului, călugării, care, în liniştea mănăstirilor, au inventat sau îmbunătăţit multe sortimente de băuturi tari.

Distilată o singură dată, de două sau chiar de trei ori, băutura tare a fost foarte greu de asimilat tabietal, producând adicţii cu efect devastator asupra populaţiilor deprinse până atunci cu băuturi slabe sau îndoite cu apă.

Alchimist la lucru – gravură din Margarita Philosophica, lucrare considerată „arborele cunoaşterii” şi publicată pentru prima dată în 1503

 Clasa de sus îl acceptă mai cu seamă în amestec cu diferite fructe macerate, care dădeau minunatele lichioruri de casă de altădată, denumite vutci. Acestea însoţeau mai cu seamă cofeturile şi dulceţurile, obligatorii în meniul fanariot, putând intra şi în ritualurile cerute de protocolul de stat, după modelul oferit de Condica lui Gheorgachi, apărută în Moldova, la 1762. Aceasta stipula, de exemplu, după slujba de Crăciun:

„După ieşirea preoţilor, fiind gătită de vel cămăraş vutcă şi cofeturi (care să chiamă cofeţioane), îndată vel cupar, cu tipsia cea de argint, stând în faţa Domnului, pune vutca în douo păhare şi întâi cuparul ia credinţă, apoi Domnul sângur ia păharul de-l pune la gură şi ia şi confeturi;şi copiii cei din casă, ce sântu rânduiţi de vel cămăraş, dau vutcă mitropolitului, la ceilalţi arhierei şi la boieri…”

Altă băutură preferată de boierimea noastră este vermutul, care are un mod de preparare original:„Pentru a-l face, se mulțumesc a pune într-un butoi, în proporții egale, absint [pelin – n.a] și must de strugure și să le lase apoi să fermenteze;când vor să aibă o băutură vâscoasă, expun butoiul frigului iernii. Particulele apoase îngheață și vinul care rămâne este un adevărat lichior, mai ales dacă era deja de o calitate bună”. 

Excesul e înregistrat foarte rar, mai ales în perioada fanariotă, când severitatea faţă de consumul de alcool intrase în obişnuinţa protipendadei. O excepţie notabilă:domnitorul Constantin Cehan Racoviţă.

Acesta, la sfârşitul lui februarie 1764, spune cronicarul, „a hotărât să se omoare. Carele bând în căldura boalei ce se afla vreo 3-4 sticle de apă melasă (alcool), peste 6 ceasuri a murit [Este vorba despre rachiul de sfeclă – n.a.]”.

În spaţiul românesc, alcoolul tare s-a vrut o proteină ieftină la îndemâna omului simplu, rafinamentele manufacturiere nefiind prizate de o societate tânără ce nu stima nici măcar înnobilarea vinului.

De aici şi cursa pentru obţinerea acestui Graal economic a continuat, după sfeclă fiind folosit şi cartoful, puţin uzitat de ţăranul român întru îmbogăţirea dietei sale frugale.

Până şi berea, la începuturi, e produsă mai mult în vederea obţinerii drojdiei din care se făcea tot rachiu.

Însă cea mai importantă contribuţie a fost adusă de cereale, din care s-a obţinut, într-adevăr, cel mai redutabil produs din gama alcoolurilor tari, devenit repede foarte popular. Iar cei care au devenit agenţii acestui tip de alcool tare în estul european au fost evreii din spaţiul ruso-polonez. 

sursa: historia.ro