Cum se găteşte cel mai bun grătar şi cât de periculos este fumul

Publicat de Cosmin Meca, 1 mai 2017, 12:00

Toţi ne dăm în vânt după un grătar făcut ca la carte, dar puţin ştim cât de periculos este fumul care îl însoţeşte.

Cu siguranţă, bărbaţii sunt primii pe listă atunci când vine vorba de un barbeque în aer liber, şi asta nu doar pentru plăcerea de a le demonstra consoartelor calităţile lor gastronomice excelente, ci şi pentru gustul nemaipomenit al frigăruilor care sfârâie de zor pe grătarul încins.

Şi pentru că suntem în plin sezon al ieşitului la iarbă verde iar grătarul este nelipsit din acest peisaj mioritic, trebuie să luăm aminte câteva strategii utile pentru ca preparatele ce le gătim să fie pe cât de gustoase, pe atât de sănătoase.

Temperaturile crescute, flacăra directă şi fumul – elemente specifice grătarului în aer liber, pot da naştere substanţelor cancerigene.

Mai exact, sunt generate hidrocarburi aromatice policiclice, compuşi care se formează în fumul rezultat din grăsimea ce se scurge din carne şi arde pe grătar, care se vor regăsi din plin în crusta de deasupra cărnii, şi amine heterociclice, care sunt produse în carne ca urmare a expunerii la temperaturi extreme.

Cu alte cuvinte, preparaţi carnea pe grătar la foc mic, chiar dacă durează mai mult şi evitaţi să o ardeţi.

Potrivit Institutului pentru cancer din Statele Unite, un regim cu un nivel mare de amine heterociclice este cauza unui risc ridicat de cancer la sân, colon, ficat, piele, plămân şi prostată, iar dietele cu multe hidrocarburi aromatice policiclice au fost relaţionate cu leucemie, infecţii gastrointestinale şi cancer pulmonar.

De asemenea, o altă regulă de aur a preparării grătarului este să ţineţi carnea în lăzi frigorifice până să o puneţi pe grătar deoarece expunând-o la soare sau ţinută la temperaturi improprii va exista riscul de dezvoltare a unor germeni precum Salmonella, Escherichia coli şi Staphylococcus aureus, care pot afecta starea de sănătate în cel mai scurt timp şi, în loc de o vacanţă reuşită, vei avea parte de greaţă, vomă, diaree şi crampe abdominale severe.

Înainte de a vă apuca de barbeque, nu uitaţi să curăţaţi riguros grătarul pentru a elimina urmele anterioare şi să îl ungeţi cu ulei, nu cu slănină sau alte grăsimi, pentru a împiedica arderea cărnii.

Dr. Mencinicopschi: „Carnea nu trebuie sa fie prea bine facuta: crusta putin innegrita este de fapt o crusta carbonizata, ceea ce se traduce prin risc major de sanatate. Prin urmare, bine ar fi sa o preparati potrivit: nici incomplet gatita (pentru ca exista riscul toxiinfectiilor), dar nici prea arsa.
Este recomandat sa folositi carne macra, cu cat mai putina grasime si sa eliminati pielea de pe pulpele si de pe pieptul de pui. In general, pestele contine mai putina grasime decat alte tipuri de carne, ceea ce il face varianta de preferat. Mai mult, pestele se gateste repede.”

Pentru a reduce nivelul substanţelor toxice produse în timpul gătitului la temperatură ridicată este indicat să marinaţi carnea cu câteva ore înainte într-un amestec de ulei de măsline, usturoi, zahăr, muştar, ceapă, suc de lămâie şi ierburi aromatice, care vor avea rol de barieră protectoare.

Deşi unora le place carnea uşor carbonizată, specialiştii avertizează că aceasta este deosebit de periculoasă.

Atunci când lăsăm carnea să se înnegrească introducem inconştient în organism toate acele substanţe nocive care ne pot expune unui risc crescut de cancer, în special cancer de colon.
Dacă o parte din bucata de carne se arde, aceasta trebuie rasă şi curăţată, aşa cum trebuie procedat şi cu murdăria sau arsurile care rămân pe grătar.

Nici carnea în sânge nu este recomandată deoarece există riscul de toxiinfecţii, deci echilibrul este cheia sănătăţii.

Pentru a reduce riscul formării de substanţe dăunătoare este important să folosim carne cât mai slabă, fără grăsime, să dăm la o parte pieliţa de pe pulpe şi să reţinem că peştele se găteşte foarte repede deci nu e nevoie să stea foarte mult pe grătar.

În plus, trebuie ca temperatura să fie răspândită uniform, deci cărbunii sau lemnele de foc trebuie împrăştiate astfel încât să ardă constant iar carnea să nu fie poziţionată chiar deasupra, ci să ridicăm grătarul cu ajutorul unor cărămizi.

În cazul în care preferaţi carnea de porc la grătar, reţineţi că aceasta se găteşte mai greoi, deci va fi necesar un timp mai lung de stat pe grătar, existând astfel un risc crescut de formare a substanţelor cancerigene.

Pentru reducerea nivelului de hidrocarburi cancerigene, puteţi băga în prealabil carnea la cuptor pentru câteva minute, astfel încât să scurtaţi gradul de expunere la fumul nociv şi pentru a evita carnea arsă la exterior şi crudă la interior.

sursa: csid.ro